No sé cuantos años tenía Paolo. No te lo decía nunca. Seguramente más de setenta, no lo puedo precisar con exactitud. Sólo sé que era un viejo cabeza dura. Cuando me fui del restaurante no me dolió el hecho de que me habían usado, de que me habían faltado el respeto en cuanto empleada. Lo que más lamenté cuando me fui de allí fue no haber tenido el saludo de Paolo, una especie de buen augurio, de bendición, de amuleto, que hubiera querido llevar conmigo.
El acuerdo era que el sueldo que para un trabajo de verano tan fatigoso y pesado era realmente miserable, dado que tendría que trabajar absolutamente todos los días diez horas, sin jamás tener reposo durante la temporada alta, en invierno se volvía conveniente dado que las horas se reducían a ocho, un día libre a la semana aparecería como una bendición del cielo, y no tendría que correr con los nervios reventados por las pretensiones absurdas de la gente.
No me dolió la rotura de ese acuerdo de palabra entre el dueño del lugar y yo, como tampoco me dolió tener que abandonar la cotidianeidad de los borrachones de todos los días, de los tipos de ego de gallo, de los compañeros de trabajo que nunca se convirtieron en verdaderas amistades. Lo que sí me dolió fue no poder saludar a Paolo como yo hubiera querido, con un abrazo entre nieta y abuelo que hubiéramos podido ser. Porque Paolo era rencoroso y cabeza dura. Si perdías su confianza aunque él no tuviera razón, rompía todo tipo de contacto y tiraba todo a la basura. Nunca me perdonó.
Pintaba las paredes del restaurante de un amarillo patito escandaloso la primera vez que lo vi. Subido a una escalera, en el último peldaño jugaba con el vértigo al borde de la terraza que separaba las aguas del mar del interno del restaurante. Como yo, él mismo se había presentado de propia voluntad para trabajar de lo que fuera. El aspecto del lugar era desalentador, parecía imposible pensar que en una semana tendríamos que estar abriendo las puertas a la clientela. Junto a la otra moza, una cubana, limpiamos, ordenamos, quitamos manchas de pintura rebeldes, desengrasamos, dejamos todo impecable para la inauguración, a costo de arruinarnos las manos, la espalda y las fuerzas. Con la cubana hablábamos en italñolo, una mezcla de italiano y español, eficaz al momento de acortar frases y elegir términos adecuados y divertidos. En esos días yo no hablaba mucho con Paolo, me había concentrado en lo que tenía que hacer y quería terminar al menos un día antes de lo previsto para descansar y encontrarme con un poco de energía para poder dejar ver una sonrisa entre tanto cansancio a los clientes el día de la inauguración.
Algunos dicen que fui estúpida a no reclamar nada judicialmente por todo lo que había trabajado en ese lugar. No lo hice porque en ese momento el trabajo me servía, hacía un mes que había llegado a Italia, todavía no había logrado resolver el problema de mis documentos, no tenía ni siquiera un permiso para trabajar, por lo cuál era una invisible, legalmente una clandestina. El dueño del lugar aceptó mi condición a cambio de un trabajo mal pagado.
Hacía un mes que recorría oficinas del estado, registros civiles. Después se convirtieron en cinco, seis meses que me sentía repetir la misma cosa de parte de los empleados públicos después que examinaban mis documentos sin darme una respuesta legalmente correcta: “¿Porqué no te casas con un italiano?” Eso me hacía enojar como una bestia, me daba rabia que la misma gente que se quejaba de los matrimonios combinados para conseguir una ciudadanía fuera la misma que te aconsejaba casarte por conveniencia. Yo quería hacer las cosas bien, quería ser reconocida como ciudadana italiana con los papeles que tenía en mano, que testimoniaban que yo era la bisnieta de un italiano, por parte de padre, que había ido a curarse las heridas de la guerra a la tierra donde yo había nacido. Al final fue casi un parto, porque los meses se alargaron a nueve hasta que me fue reconocido un legítimo derecho contemplado por la ley, y gran parte lo debo a Paolo.
Llegaba a las siete o siete y media de la mañana, desayunaba con un café doble corto que le achicharraría el estómago al más fuerte de los bebedores de café italiano. Hacia las diez de la mañana comenzaba a meter combustible a su motor que ya llevaba años de andar con esa nafta. Se lo servía yo cuando estaba por ahí cerca el primer vasito de vino blanco de mala calidad, y hasta la medianoche, o la una de la mañana, horario en que iba a dormir a casa, no me animé nunca a contar cuántos eran.
Bien temprano llegaba Francesco, con el pescado fresco. Cuando Francesco estaba en medio al mar, venía su madre, una señora que sabía de que se trataba el trabajo duro, con las manos arruinadas por las escamas del pescado, y las uñas cansadas de tanto romperse. Teníamos un binocular en el restaurante, y las mañanas en que el cielo estaba claro nos divertíamos buscando el barco de Francesco que pescaba mariscos. Cuando volvía de las largas y sacrificadas horas de pesca, Francesco se ponía a beber con Paolo o con cualquier compañero de tragos ocasional que encontrara.
Carecía yo de una cultura de pescado y de mariscos. Tal es así que no sé los nombres de ciertos pescados o mariscos en mi propia lengua y nunca me preocupé por buscar en un diccionario porque para mí son palabras que tienen un significado sólo en italiano. Las tres veces que había hecho kilómetros y kilómetros para ir de vacaciones al mar, era pequeña y me interesaban más las papas fritas con milanesas que una buena paella o un plato de mariscos fritos. Los únicos pescados que conocía eran el sábalo, el surubí, el moncholo, el dorado y la anguila de un río turbulento y marrón. La cena anterior a la inauguración mi paladar entendió la pasión por el “pesce” de los italianos. Paolo nos deleitó con lo mejor de su repertorio de cocinero.
Probablemente se veían así los atardeceres y los amaneceres sobre el barco en el que Paolo había pasado cuarenta años de su vida. Cuarenta años navegando en un grandísimo barco que transportaba mercaderías de un país a otro. En uno de los momentos en que Paolo se animaba a revolver en la salsa de su propia vida, me contó que había estado en mi país, en el ’79, cuando yo tenía solamente dos años, y que se recordaba claramente la ciudad donde nací. Ese restaurante se parecía mucho a un barco, si uno se asomaba de los grandes ventanales de vidrio, miraba para afuera y se dejaba llevar por el movimiento suave de las olas del mar Adriático, se sentía como si estuviera navegando. Era un milagro el nacimiento del sol allí, como también lo era el anochecer, cuando la luna le robaba el lugar a un sol de luz cada vez más tenue. Se mezclaban los dos en lo que los pescadores llaman el amanecer de la luna, un efecto mágico que hace que la luna llena cuando apenas se asoma sea roja como la sangre. Esos atardeceres que hasta el momento había visto sólo en documentales de televisión, como la vez aquella en que una gaviota hizo un vuelo raso, metió su pico dentro al agua, capturó un pez y se lo comió en vuelo delante de mis ojos mientras se me caía lo que me estallaba llevando a la boca, o como las mañanas de mar liso y quieto en que no parecía un mar sino una hoja de metal que reflejaba los rayos del sol, eran para mi parte de una paga mucho más rica que las miserables liras que me daban a fin de mes.
Paolo no se había cansado de esos momentos, porque a decir verdad cada momento junto al mar es único, aunque pareciera una repetición de todos los días. Podría haberse quedado en su casa, esos años que no sabía si serían los últimos de su vida o no, el viejo testarudo. Podría haberse quedado tranquilo, devolviéndoles a la mujer y la hija los años en que lo único que sabían de aquel hombre era que las mantenía. Pero era más fuerte que él, había nacido en el mar, y en el mar probablemente quería morir. Se había embarcado a los 19 años en esa nave, era flaco, con la misma mirada tierna, sostenía un pescado apenas más corto de estatura que él mismo, en aquella vieja foto que me hizo ver. La “nave”, como la llamaba él, era imponente. Alguien, en esos años le había hecho una foto desde otra embarcación, entre la niebla y el mar oscuro, se veía el frente de un barco de acero inmenso.
De pequeño Paolo había sentido la voz del mar que lo llamaba. No lo llamaba con palabras, dice que lo llamaba con un sonido extraño, embriagador. Tenía apenas cinco años cuando recuerda de haber sentido el llamado la primera vez. Mientras los adultos paseaban por la playa desierta de otoño, Paolo se había sentido como cuando se emborrachaba y se había sumergido en el agua helada, detrás de un caballito de mar que brillaba, y cuando lo sacaron del agua continuaba a repetir que no sentía frío aunque estaba más blanco que la arena de una isla desierta. Desde ese momento había sentido que su vida tendría sentido sólo si la transcurría cerca de ese sonido incesante que no logra describir ni tararear hasta hoy en día. Dice que era un sonido paradisíaco que le hacía ver las cosas en modo que todo era distinto, más alegre. Cuántas veces Paolo hubiera querido hacérselo sentir a su esposa, cuando los ataques de soledad le hacían tirarle la primera olla que veía por la cabeza a su marido, que volvía de las largas travesías sin fecha de regreso. Ella no entendía que ese canto le daba a Paolo la vida, entendía solamente que ese canto lo alejaba siempre de ella.
Fue él, la única persona que se dio cuenta que aquel día no había ido a trabajar porque la tristeza me estaba venciendo. Había inventado una excusa estúpida y había faltado al trabajo porque me había invadido una nostalgia tan grande que había pensado en abandonar todo y volver a mi tierra. Cuando regresé al trabajo, con los ojos como dos bolsas cargadas de papas y la cara blanca como un muerto, hacía dos días que yo ni comía ni dormía, no había hecho otra cosa que llorar y escapar de los laberintos de mi mente. Paolo fue el único que no trató de averiguar qué me pasaba, simplemente me preparó un plato de pennette al salmone, el plato que más me gustaba, y fue el único que logró consolarme sin pronunciar ni siquiera una palabra. Con los ojos nos abrazamos con ternura, porque Paolo sabía querer a su modo, no estaba hecho para el contacto directo con los demás.
Cuando le hacía falta una mano, ayudaba a Paolo a limpiar la cocina. Una vez me pidió que le limpiara los ajos, otra, que le triturara a mano las verduras a la vinagreta para la ensalada de mar, y así en el momento entre el desayuno y el almuerzo, en los cuales no venía casi nadie, me quedaba observando como cocinaba y le hacía de ayudante de cocina. Él tenía su secreto en cada receta, y yo nunca osé preguntárselo por respeto.
Cuando no tenía tiempo de cocinarme para que comiera antes que viniera la avalancha de gente, le invadía discretamente y con su consentimiento un poco de espacio en su reino, y me cocinaba un plato de pasta simple, con tomate, aceite de oliva y ajo. Un día Paolo me preguntó si quería cocinar yo misma la famosa pasta al salmón que tanto me enloquecía. Yo lo había observado también cuando había hecho aquel tipo de pasta, así que, presuntuosamente agarré la primera sartén que se me cruzó por adelante y encendí la cocina. Paolo me reprendió en el primer movimiento, no podía usar una sartén para aquella salsa, tenía necesidad de una cacerola, por más que cocinara para una sola persona. Entonces me dejé guiar por sus cuarenta años amor por la cocina. La primera cosa que aprendí fue que cuando se cocina, no se hace otra cosa. Claro, las cosas no se quemaban porque querían, se quemaban porque yo no podía dedicarles el tiempo que se necesitaba para que salieran bien. Paolo me enseñó que el primer ingrediente de cualquier plato es el tiempo. Es necesario dedicárselo. Para una chica nacida en la era del fast food como yo, que se contentaba de sándwich y cosas frías, empaquetadas y llenas de conservantes, era casi como el descubrimiento de la pólvora. No importaba que pudiera entrar alguno de los borrachos a beber el vaso de vino de cada día, o que alguien llamara al teléfono, si eso sucedía Paolo me controlaría que nada fuera en llamas, pero yo tenía que estar ahí. Me prohibió categóricamente alejarme para hacer al mismo tiempo cualquier otra cosa.
Me hizo desmenuzar el salmón rigurosamente fresco con las manos, y después meterlo en la cacerola en la que se bronceaba el ajo junto con el aceite de oliva. No era igual si lo cortaba con el cuchillo, con las manos, dijo. Con la cuchara de madera tenía que tratar de continuar a reducir los pedacitos de salmón en pedazos todavía más pequeños, el tenedor no podía usarlo, no estaba cocinando puré. Un poco de vino blanco que después se evapora, pero igual había que echarlo. No se sabe cuanto, si medio vaso, o un cuarto, había que ir a ojo con Paolo. Se regía con puñados, chorros, pellizquitos, medidas imprecisas. Sólo un segundo antes de agregar la pasta a la salsa, que, ahora sí se terminaba de calentar en una sartén de aluminio grande junto a la pulpa de tomate, me hizo poner un poco de crema y queso rallado y mezclar con la pasta “al dente”. Paolo lo hizo volar por el aire y lo atajó con la misma sartén, lo puso en el plato y le agregó un toco de perejil fresco, cortado a mano con una cuchilla. Aunque a mi no me gustaba el perejil.
Como todo buen maestro, Paolo me enseñó también la parte más desagradable de la cocina, la de limpiar el pescado y la de limpiar la cocina. La última la sabía ya, porque lo había siempre ayudado a dejar reluciente su hábitat pasada la hora de comer, es más yo misma me había encargado de quitar centímetros y quilos de grasa que resistían a los años en que el lugar había estado cerrado. Limpiar el pescado me había parecido siempre repugnante, y sin embargo era necesario que supiera que aletas quitar a ciertos peces para que los clientes no murieran con la garganta cortada. Era necesario que supiera limpiar ostras, mejillones, pescados en general, cada uno tenía su secreto, su limpieza, su manera de ser cortado, conservado o cocinado.
No escribí nunca ninguna de todas las recetas que Paolo me enseñó. Porque contenían secretos que no podían ser escritos para que cayeran en manos de un cualquier atolondrado que quisiera cocinar sin saber ciertos ingredientes que no se escriben. Porque había que conocer la historia de Paolo antes para entenderlas, había que merecerse que él te contara su historia, que tan pocas veces venía a flote entre sopa de pescado y ensalada de mar. Sus recetas aún las recuerdo a la perfección, sobre todo porque nunca tuve que aprender a memorizar cantidades y gramos. Sentí que en esos momentos estaba heredando una cosa que no me merecía. Estaba heredando el tesoro de un gran cocinero, cuarenta años de experiencia sobre un barco, estaba heredando el amor por la cocina que gracias a los estofados quemados y las tortas desinfladas de mi madre pensaba que nunca me tocaría. Era allí que estaban los años que la mujer de Paolo todavía, aún consciente de que no podía volver atrás, reclamaba. Él la amaba más que a nadie en el mundo, pero el amor por el mar siempre había sido más fuerte, y fue por eso que Paolo nunca quiso cambiar de trabajo. Ella se había enloquecido tratando de entender porqué no quería permanecer a su lado, porqué nunca le dedicó el tiempo que era necesario a la familia. Al final se acostumbró a estar sola, a llevar adelante una familia con un marido girando siempre el mundo, que ni siquiera cuando tuvo la oportunidad de vivir como un jubilado sin problemas y devolverle una parte de la compañía que ella rogaba pudo resistir al canto de sirena de su amor más grande.
Porque Paolo, era un gran cocinero, pero tenía la cabeza dura como una sartén de teflón reforzado. No admitía opiniones diversas, y hasta el momento yo lo había aceptado así. El día que expresé mi opinión, netamente contraria a la suya sobre no me acuerdo cual estupidez, Paolo me hizo la cruz. Agravada por el stress de los días más trabajados del verano, la ira no le permitió que viera en mí esa nieta sustituta que yo había sido hasta el momento, y se limitó a hablarme cuando era necesario, estrictamente por motivos del trabajo.
Después de que nos peleamos por una cosa tan insignificante que ni siquiera logro recordarla por más esfuerzos mentales que haga, tal vez no soportó la idea de que me lo había presentado él al abogado Leo Solestri, que a su vez me presentó al director del registro civil del pueblo en el que Paolo había nacido, la única persona competente que tomó en mano el caso de mi ciudadanía y lo llevó a termino.
Cuando me despidieron del trabajo todavía no había terminado el trámite, pero ya las cosas estaban encaminadas para que antes o después pudiera obtener la ciudadanía. Me fui sin despedirme de nadie, llamé diciendo que no trabajaría aquellos tres últimos días porque había ya encontrado un nuevo trabajo. El sueldo me lo habían pagado, así que no volví nunca más a aquel lugar.
Poco tiempo atrás supe que después de un año el local fue vendido, y Paolo se fue. Estoy segura que estará cocinando en alguno de los restaurantes que se encuentran pegados al mar. Cuando algún mozo me traiga el plato de pasta al salmón que sólo Paolo sabía cocinar como me gustaba a mí, probaré a infiltrarme en la cocina con un vaso de vino blanco y hacerme perdonar, aunque creo que el viejo cabeza dura, no lo hará jamás.
Publicado en el libro "Nosotros los inmigrantes, nosotros los emigrados" Australia 2004
